BfR :Keime im vakuumverpacktem Rindfleisch

[Juliane]

Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch: Ein gesundheitli-ches Risiko durch den Verzehr ist unwahrscheinlich

Stellungnahme Nr. 030/2010 des BfR vom 6. Juli 2010

Nach Befunden des Max-Rubner-Instituts häufen sich die Fälle, dass vakuumverpacktes Fleisch mit kälteliebenden Bakterien kontaminiert ist und innerhalb der Haltbarkeitszeit ver-dirbt. Typische Anzeichen dafür sind eine aufgeblähte Verpackung und ein übler Geruch, der vom Fleisch ausgeht. Die Ursache liegt in dem Keim Clostridium estertheticum, mit dem das betroffene Fleisch besiedelt ist. Am häufigsten sind Rindfleisch, aber auch Lamm und Wild betroffen. Derart sensorisch verändertes Fleisch ist nicht mehr für den Verzehr geeignet, eine mögliche Gesundheitsgefahr für Verbraucher ist aus Sicht des Bundesinstituts für Risi-kobewertung (BfR) aber unwahrscheinlich.

Da derzeit nur wenige Daten zu dem Keim vorliegen, kann das BfR nur eine vorläufige Risi-kobewertung von Clostridium estertheticum vornehmen. In der wissenschaftlichen Literatur wurden keine Hinweise auf ein Gesundheitsrisiko für den Menschen durch die Aufnahme der Keime gefunden. Der Keim gilt nicht als krankheitsauslösend und wurde deswegen vom Ausschuss für Biologische Arbeitsstoffe der niedrigsten Risikogruppe zugeordnet. Viele Spe-zies der Clostridien kommen überall in der Umwelt vor. Es wird angenommen, dass C. estertheticum beim Ausweiden und Enthäuten auf den Schlachtkörper übertragen wird. An-ders als viele andere Verderbniserreger vermehren sich die Keime bevorzugt bei Temperatu-ren zwischen -1,5 bis 16 Grad Celsius. Während des Wachstums entwickeln sie Gase, die zum Aufblähen der Vakuumverpackung führen. Erstmalig wurde 1989 ein solcher Fall von „Blown Pack Spoilage" bekannt.

http://www.bfr.bund.de/cm/208/clostridium_estertheticum_in_vakuumverpacktem_rindfleisch_ein_gesundheitliches_risiko_durch_den_verzehr_ist_unwahrscheinlich.pdf



Ausgewählte Fragen und Antworten zu Fleisch, welches unter Schutzatmosphäre mit erhöhtem Sauerstoffgehalt verpackt wurde
FAQ des BfR vom 11. August 2010

Die Verpackung von Lebensmitteln unter Schutzgas ist ein Verfahren, das schon seit vielen Jahren in verschiedenen Bereichen der industriellen Lebensmittelherstellung angewandt wird. In Fachkreisen spricht man von MAP-Verfahren (Modified Atmosphere Packaging). Je nach Gasgemisch, das beim MAP-Verfahren zur Anwendung kommt, kann beispielsweise die Haltbarkeit von druckempfindlichen Lebensmitteln verlängert oder die hellrote Farbe von Rind- und Schweinefleisch längere Zeit erhalten werden. In den Medien wurde über mögliche Gesundheitsgefahren berichtet, die von Frischfleisch ausgehen könnten, die unter Schutzatmosphäre mit Sauerstoffüberschuss verpackt wurden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) informiert in diesen ausgewählten Fragen und Antworten über die verschiedenen Verfahren der Verpackung unter Schutzatmosphäre und über mögliche gesundheitliche Risiken, die von diesen Verfahren ausgehen könnten

http://www.bfr.bund.de/cd/51981