Räucherfisch wird flüssiggeräuchert

[Lucca]

BG Nahrungsmittel, 2005:

Statt Rauch umgibt ein Nebel aus Flüssigrauch die Fische: Für die Mitarbeiter an den Räucheranlagen ist das mit deutlich weniger Gesundheitsgefahren verbunden als klassisches Räuchern. Und auch für Verbraucher und Umwelt hat Fischräuchern mit Flüssigrauch Vorteile. Eine Anwendungsart dieser gesünderen Alternative ist das Flüssigrauch-Aerosolverfahren.

Räucherrauch ist ein kompliziertes Gemisch zahlreicher organischer Verbindungen. Beim Räuchern findet eine unvollständige Verbrennung, die so genannte Pyrolyse, statt. Es entstehen bis zu 50.000 verschiedene Substanzen, von denen einige Gefahrstoffe sind. Hierzu gehören bei den konventionellen Verfahren vor allem die Krebs erzeugenden polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), Formaldehyd, organische Säuren, phenolische Verbindungen, Kohlenmonoxid und Stickoxide. Zusätzlich bestehen beim Räuchern Brand- und Explosionsgefahren. Seit einigen Jahren gibt es mit dem Flüssigrauch-Aerosolverfahren eine Technologie, die eine deutliche Minderung der Risiken zur Folge haben kann.
Nahezu PAK-frei und ohne Kohlenmonoxid und Stickoxide
Das Flüssigrauch-Konzentrat ist eine dunkelbraune, stechend riechende Flüssigkeit. Sie ist ein indus­triell erzeugtes und aufbereitetes Rauchkondensat aus Holz. In einem komplexen Reinigungsprozess wird das Rohkondensat von unerwünschten Begleitstoffen – vor allem PAK, Teer und Partikel – befreit. Flüssig­rauch-Konzentrat enthält kein Koh­len­monoxid und keine Stickoxide. Der Gehalt an Krebs erzeugenden PAK mit Benzo(a)pyren als Leitkomponente beträgt nach Herstellerangaben weniger als 10 µg/kg.

Ganz ohne Schutzmaßnahmen geht es auch hier nicht.
Frei von jeglichen chemischen Gefährdungen sind Flüssig­rauch-Aerosolanlagen aber nicht. Sie können vor allem beim Umgang mit dem Flüssigrauch-Konzentrat, durch das Aerosol sowie beim Umgang mit Reinigungsmitteln auftreten. Eine Gefährdung durch Rei­nigungsmittel kann mit den üblichen personenbezogenen Schutzmaßnahmen auf ein akzeptables Risiko vermindert werden. Hervorzuheben ist beim Flüssigrauch-Aerosolverfahren die Gefährdung durch das im Flüssigrauch-Kon­zentrat enthaltene Formaldehyd. Formaldehyd wirkt sensibilisierend und steht im Verdacht, Krebs zu erzeugen.

Inhaltsstoffe
Auszug aus einer Laboranalyse eines Handelsprodukts (außer pH-Wert alle Angaben in g/kg)
Parameter
pH-Wert 2,50
Formaldehyd 7,90
Glyoxal 1,28
Aceton 1,24
Ameisensäure 19,00
Essigsäure 68,00
Propionsäure 98,00
Phenol 0,90