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Diacetyl
Diacetyl ist eine organische chemische Verbindung aus der Gruppe der Ketone und der einfachste Vertreter der Stoffklasse der Diketone. Es besitzt einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Butter und ist auch Bestandteil des natürlichen Butteraromas. Diacetyl gibt eine positive Iodoformprobe.
Im Bierbrau-Prozess produzieren Bierhefen aus dem Stoffwechsel-Zwischenprodukt Acetolactat Diacetyl, das sie weiter zu 2,3-Butandiol reduzieren. Unterbleibt letzterer Abbau oder wird durch ungünstige Nährstoffgehalte die Diacetylfreisetzung forciert, so bekommt das Bier einen deutlichen und unangenehmen Fehlgeschmack. Ähnliche Prozesse mit großem Einfluss auf den Geschmack des Weins finden auch bei der Weinlagerung durch spezielle Milchsäurebakterien (siehe auch Milchsäuregärung bzw. malolaktische Gärung) statt (→ Weinfehler) .
Schädigende Wirkung
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https://de.wikipedia.org/wiki/Diacetyltoxipedia
Diacetyl
geändert von Steven Gilbert (9. Juni 2014)
Übersicht
Diacetyl ist eine gelbe bis grüne Flüssigkeit oder Pulver, das in einer Vielzahl von Speisen und Getränken gefunden wird. Es trägt zu Bier und Wein und hat eine glatte oder rutschige Textur auf niedrigen Ebenen und einer Butterscotch Geschmack auf höheren Ebenen. Es ist ein natürliches Nebenprodukt aus der Umwandlung von Glucose zu Ethanol durch Hefe bei der Gärung im Bier, und man findet natürlich auch in geringen Konzentrationen in Kaffee, Essig, Milch, Honig und Früchten. Es ist in erster Linie eine künstliche Lebensmittelzusatzstoff gefunden in Mehl, Schokolade, kochende Öle, Süßigkeiten, Chips, Zuckerguss und mehr verwendet. Vor allem ist es verantwortlich für die Butter Aroma und Geschmack in der Mikrowelle Popcorn. ....
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