Diese Internet-Seite empfiehlt Pilze bei bestimmten Nahrungsmittel-Intoleranzen:
"Die Verträglichkeit
Frische Pilze sind im Allgemeinen bei Fruktosemalabsorption und Histaminintoleranz sehr gut verträglich. Sie beinhalten niemals Laktose oder Gluten. Auf Grund des großflächigen Myzels nehmen Pilze sehr viele Schadstoffe auf. Die Konzentrationen in den Pilzkörpern sind aber meist so gering, dass es zu keiner gesundheitsschädlichen Wirkung kommt. Im Gegenteil: Der hohe Gehalt an Mineralstoffen macht Pilze zu einer sehr gesunden Nahrung."
Weitere Infos dort, z. B. über Pilz-Gifte:
"Pilzgifte
Es sind leider einige Praktiken und Ratschläge in Umlauf wie Giftpilze in der Mahlzeit erkannt werden können. Alle diese Ratschläge sind Unsinn!
Wenn ein Giftpilz mitgekocht wird laufen KEINE Silberlöffel dunkel an, verfärbt sich die mit gekochte Zwiebel NICHT violett und beginnt die Mahlzeit NICHT übel zu riechen!
Manche Pilzgifte wirken schnell, andere benötigen bis zu 24 Stunden um sich bemerkbar zu machen! Auf jeden Fall muss man einen Arzt aufsuchen falls es zu Übelkeit oder Erbrechen kommt. Am besten nimmt man Überreste vom Pilz-Putzen mit, damit der Arzt den Giftpilz identifizieren kann.
Man sollte immer nur die Pilze sammeln die man sicher kennt. Im Zweifel stehen lassen oder am zuständigen Marktamt/Forstamt überprüfen lassen!
Sonderfall Faltentintling: Bei diesem Pilz ist besondere Vorsicht geboten, da er nur in Verbindung mit Alkohol seine Giftwirkung entfaltet. Bis 2 Tage (!) nach dem Verzehr darf nicht die kleinste Menge Alkohol konsumiert werden!"
Über Zubereitung:
"Die Zubereitung
Pilze sollten immer im Keller oder Kühlschrank, ungewaschen und nie länger als 24 Stunden aufbewahrt werden. Man sollte Pilze niemals roh essen! Generell sollte man Speisepilze immer mindestens 15min kochen. Nach der Zubereitung sind Pilzgerichte meist noch 24h im Kühlschrank haltbar, man sollte sie aber auf keinen Fall einfrieren! Außerdem sollte man immer eine Geruchsprobe machen. Ist der Geruch nur leicht verändert sollte man das Gericht sofort wegwerfen.Das Gerücht, man dürfte zu Mittag gekochte Pilze am Abend nicht wieder aufwärmen ist falsch. Es stammt aus einer Zeit in der es keine Kühlschränke gab!"
Regeln beim Sammeln:
"Schone den Waldboden, verschließe die Bodendecke nach dem Pilzsammeln wieder, damit das Myzel (Pilzgeflecht) nicht austrocknet
Der Wald ist ein Ruhegebiet, also kein Schreien, Handytelefonieren oder toben
Zerstöre keine Pflanzen oder Ameisenhaufen
Behandle die Natur mit Respekt
Unbekannte Pilze stehen lassen und nicht zertreten
Keine Abfälle im Wald zurück lassen"
Ausführlicher über Sammeln, Haltbarmachung hier:
http://www.nahrungsmittel-intoleranz.com/index.php?option=com_content&view=article&id=145:pilze-sammeln-kochen-und-vertragen&catid=48:richtiges-kochen&Itemid=69