"Taste Enhancers"

[Juliane]

"Was wie Zauberei klingt, wird Wirklichkeit, wenn die Nahrungsmittelindustrie ihren Erzeugnissen "Taste Enhancers" zusetzt: neuartige, molekularbiologisch maßgeschneiderte Geschmacksverstärker.


1998 gründete Charles Zuker mit Kollegen und Partnern in Kalifornien die Firma Senomyx. Die Wissenschaftler bauten in großer Zahl künstliche Sinneszellen, die jeweils einen spezifischen Rezeptor enthielten. Mit dieser Anordnung können sie Tausende von potenziellen Geschmacksträgern durchtesten. Simpel, verglichen mit dem klassischen Verfahren, bei dem neue Aromen einzeln an menschlichen Versuchspersonen erprobt werden.

Auf diese Weise hat Senomyx zunächst "Savory Flavor Ingredients" entwickelt: Aromen, die gezielt am Umami-Rezeptor andocken. Die Zusammensetzung ist Firmengeheimnis. In einigen Anwendungen, so viel verrät Vizechefin Gwen Rosenberg, genügt eine Konzentration von einem Zweitausendstel dessen, was mit Glutamat zu erreichen wäre - ohne die möglichen Nebenwirkungen, die das Glutamat in Verruf gebracht haben.


Der Nahrungsmittelkonzern Nestlé setzt die Aroma-Ingredienzien in Amerika bereits ein, im "Bouillon-Segment", wie sich eine Sprecherin ausdrückt. Man erwäge zur Zeit den Einsatz in verschiedenen Nahrungsmittelgruppen, um auf Glutamat verzichten zu können.

Der sogenannte Geschmacksverstärker Glutamat erzeugt eigentlich selbst eine aromatische Wahrnehmung. Echte Verstärker entdeckten die Forscher indessen im Zuge der Reihentests: Kleine Moleküle, die in den künstlichen Sinneszellen zwar an den Rezeptor andockten, aber auf der Zunge keinen eigenen Geschmack hervorriefen. Es stellte sich heraus, dass diese Stoffe vorhandene Geschmacksqualitäten um ein Vielfaches verstärken. Einer dieser "Flavor Enhancers", noch in der Entwicklung, verdoppelt die Süßkraft von Zucker.

Ein anderer erlaubt es, den üblichen Zusatz des Süßstoffes Sucralose um bis zu 74 Prozent zu reduzieren. Sucralose, unter anderem in Cola Zero enthalten, ist zwar kalorienfrei, je weniger davon jedoch zugesetzt werden muss, desto weniger fällt auf, dass der künstliche Süßstoff doch ein anderes Geschmacksprofil aufweist als richtiger Zucker. Auch der Sucralose-Verstärker ist noch nicht auf dem Markt. Das in Genf ansässige Duftstoff- und Aromen-Imperium Firmenich hat schon mal die Vermarktungsrechte erworben.

Harold McGee, Molekularküchenexperte und Mitbegründer von Senomyx, gibt sich überzeugt, dass "Taste Enhancers" nicht nur die Industrie interessieren, sondern auch Chefköche, denn: "Sie können den Geschmack besser kontrollieren und sind so flexibler bei den Zutaten. Köche könnten etwa anstelle von klebrigem Zuckersirup dünnflüssige süße Lösungen einsetzen."

Letztes Jahr haben Forscher auch die Struktur des Salz-Rezeptors aufgeklärt. Weitere Verstärker dürften also folgen. Bitterblocker, die beim Andocken an den Rezeptor kein Signal erzeugen und damit die Wahrnehmung unangenehmer Geschmacksnoten im Gehirn gezielt ausschalten, sind bereits in Entwicklung. Illusion bleibt vorläufig nur ein Molekül, das die Täuschung vollständig machen würde: Genießen ganz ohne zu essen."

http://www.fr-online.de/in_und_ausland/wissen_und_bildung/aktuell/2070308_Molekuele-taeuschen-die-Geschmacksnerven-Illusionisten-im-Mund.html

[Mia]

Du meine Güte! Die halbe Welt hungert, Kinder in den Entwicklungsländern sterben noch immer an behandelbaren Darmerkrankungen usw. und diese Firmen tun nichts anderes als all dieses überflüssige Zeug herzustellen. Welch ein Unsinn!

Mia

[Lilienblüte]

Mit diesem überflüssigen Zeug kann man aus Nichts mehr machen und aus schlechten Zutaten etwas was "schmeckt". Igitt!