Bestimmte Lupineneiweiße sind allergen. Lupineneiweiße, die Immunglobuline E (IgE) bin-den können, sind vor allem in der γ - Conglutin- und α - Conglutin-Fraktion zu finden. Beide können Kreuzreaktionen mit Allergenen aus Sojabohnen, Erdnüssen, grünen Bohnen und Erbsen aufweisen. Eine Sensibilisierung kann isoliert auftreten oder als Kreuzreaktion bei vorheriger Sensibilisierung gegen andere Hülsenfrüchte. In Frankreich stehen Lupinenpro-dukte an vierter Stelle in der Reihenfolge von Lebensmitteln, die zu anaphylaktischen Reak-tionen geführt haben.
Die Symptome einer Lupinenallergie reichen von oralen Allergie-Syndromen, Entzündungen der Nasenschleimhaut und der Bindehaut (Rhinokonjunktivitis), Lippen- oder anderen Öde-men, Nesselausschlag (Urtikaria), Atemnot (Laryngospasmus, Dyspnoe, asthmatischen An-fällen), Bauchschmerzen und Übelkeit bis zum anaphylaktischen Schock. Die auslösende Menge bei oraler Aufnahme betrug in einzelnen Fällen wenige 100 mg. Auch eine inhalative Aufnahme kann zu respiratorischen Symptomen einer Lupinenallergie führen.
Genaue Zahlen über die Häufigkeit der Verwendung von Lupinenprodukten liegen dem Bun-desinstitut für Risikobewertung (BfR) nicht vor. ..
Sekundäre Pflanzenstoffe
Mehr als 200 Chinolizidinalkaloide sind in Hülsenfrüchten gefunden worden, mindestens zwölf davon in Lupinen. Daneben sind Piperidin- und Indolabkömmlinge vorhanden (Lupinin).
Eiweiß
Die Speicherproteine des Lupinensamens sind überwiegend Globuline und weniger Albumi-ne (Verhältnis 9:1), wobei die Globuline von zwei Hauptfraktionen gebildet werden: den hochmolekularen β-Conglutinen (7S) und den α-Conglutinen (11S). Daneben gibt es γ-Conglutine (schwefelreiches Glykoprotein, etwa 5 %) und δ-Conglutine. Die verschiedenen Fraktionen können durch spezifische Extraktionsverfahren getrennt und isoliert werden (Wait et al., 2005). Derartige Eiweißkonzentrate können Tierfutter und Lebensmitteln ohne negati-ve Effekte auf das Wachstum, die Stickstoffbilanz oder den Geschmack des Lebensmittels (bis ca. 10 % Anteil) zugesetzt werden. Bei Verwendung als alleinige Eiweißquelle ist aller-dings wegen des niedrigen Methioningehaltes ein Methioninzusatz erforderlich (Taha et al., 1982; Ortiz et al., 1975; Yanez et al., 1983).
Beim Zusatz von Lupineneiweiß in Brot- oder Soßenmischungen ist die Eiweißqualität eben so gut wie die von Vergleichseiweißen wie Weizen- oder Milcheiweiß. Die Zinkabsorption war aus Mischungen mit Lupineneiweißzusätzen höher als aus Sojabohneneiweiß (Petterson et al., 1994). Fermentation von gemahlenen in Wasser suspendierten Lupinensamen mit verschiedenen Lactobacillus-Stämmen führte einerseits zu einer Abnahme von Phytaten, Oligosacchariden und Alkaloiden, andererseits zu einer Zunahme von Riboflavin in dem Gemisch und, trotz einer Abnahme des Lysin- und Methioningehaltes, nicht zu einer Abnah-me der Nettoeiweißverwertung und Eiweißverdaulichkeit (Camacho et al., 1991).
http://www.bfr.bund.de/cm/343/allergie-durch-lupineneiweiss-in-lebensmitteln.pdf